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Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración

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Duración
50 horas

Objetivos

Objetivos específicos

Unidad 1
  • Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.
  • Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

Unidad 2

  • Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas, teniendo en consideración los alérgenos presentes o potenciales.
  • Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.
  • Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

Unidad 3

  • Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
  • Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
  • Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo, evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.

Unidad 4

  • Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
  • Informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto.
  • Reconocer e interpretar la documentación e información del proveedor, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina, incluidas las necesidades de las personas con alergias e intolerancias.

Duración

20 horas

Diplomas

Al finalizar el curso el alumno recibirá un Diploma o Certificado de Aprovechamiento.

'Enseñanza que no conduce a la obtención de un título con valor oficial'.

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"Los contenidos de este curso se han desarrollado conforme al Fichero de Especialidades Formativas (Real Decreto 395/2007 por el que se regula el subsistema de formación profesional para el empleo)"

  1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos
    1. La alergia a los alimentos
      1. Definición de alergia
      2. Alergias e intolerancias alimenticias
    2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento / prevención
      1. A las proteínas de la leche de vaca (APLV)
      2. Al huevo
      3. A pescados
      4. Al Anisakis
      5. A mariscos
      6. A legumbres
      7. A frutas y hortalizas
      8. A frutos secos
      9. A cereales
    3. La alergia al látex
    4. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos
      1. Clasificación
      2. Intolerancias alimentarias
    5. La enfermedad celiaca
      1. ¿Qué es?
      2. El gluten
      3. Tratamiento de la enfermedad celíaca
  2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
    1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada
    2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
    3. Listado de alimentos aptos para celíacos
    4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten
    5. Principales alimentos causantes de alergias
      1. Introducción
      2. Alimentos causantes de alergias
        1. A las proteínas de la leche de vaca (APLV)
        2. Al huevo
        3. A pescados
        4. Al Anisakis
        5. A mariscos
        6. A legumbres
        7. A frutas y hortalizas
        8. A frutos secos
        9. A cereales
    6. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos
      1. Para la alergia a la proteína de la leche de vaca
      2. Para la alergia al huevo
      3. Para la alergia a otros alimentos
    7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten
    8. El uso del látex en la manipulación de alimentos
    9. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex
    10. Alimentos para celíacos
    11. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos
  3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
    1. Aspectos básicos de nutrición
    2. ¿Por qué restauradores?
      1. ¿Por qué es necesario que los restauradores posean conocimientos sobre nutrición?
      2. ¿Qué debe saber el restaurador?
      3. Operaciones que se producen dentro del aparato digestivo
    3. La rueda de los alimentos
    4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria
    5. La dieta sin gluten
    6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancia alimentarias
    7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos
  4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración
    1. Principales novedades de la reglamentación vigente
    2. Los requisitos para la restauración
      1. Gestión de alérgenos en productos no envasados en restauración
      2. Alimentos envasados en los lugares de venta
      3. Alimentos envasados por los titulares del comercio al por menor para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad
      4. Alimentos no envasados ofrecidos para la venta mediante comunicación a distancia (Artículo 9 del RD 126/2015)
    3. Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores
    4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancia
    5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
      1. Comprobaciones necesarias en la recepción
      2. Cuestiones a tener en cuenta sobre etiquetado
      3. Cuestiones a tener en cuenta sobre información nutricional
    6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
    7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
    8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?

OnLine

RÉGIMEN DE CLASES PRECIO MATRICULA
ONLINE
Duración: 30 días
130 Eur. Inscribirme

FORMACIÓN NECESARIA PARA ACCEDER CON ÉXITO AL CURSO

No requiere formación previa

ESPECIFICACIONES

Curso Scorm. Ejercicios prácticos y Evaluaciones integrados en temario.Animaciones, esquemas, etc.
Foros abiertos para el debate de los casos prácticos propuestos en el curso.
Contiene vídeos integrados en el curso.

ACCESIBILIDAD

Si

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Ordenador y conexión a Internet

SOFTWARE NECESARIO

El Campus Virtual funciona correctamente con los siguientes navegadores:

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SERVICIOS DEL CAMPUS VIRTUAL

  • Guía didáctica. En ella se marcan y explican las pautas, orientaciones y recomendaciones necesarias para el seguimiento y aprovechamiento adecuado del curso.
  • Contenidos. Los contenidos de este curso han sido realizados por un equipo multidisciplinar, entre los que se encuentran expertos en la materia que se desarrolla, pedagogos, docentes y técnicos informáticos en desarrollos multimedia.

En este curso se ha buscado un equilibrio entre el necesario rigor técnico de los contenidos y una presentación atractiva e intuitiva que facilite el seguimiento del curso y que constituya una clara opción de aprendizaje, de manera que todo aquél que lo realice vea satisfechas sus expectativas: comprensión y asimilación de todo lo relacionado con las unidades desarrolladas y capacidad para aplicar estos conocimientos a la práctica diaria.

El temario de este curso tiene un formato dinámico e interactivo, en base al cual podrás participar activamente en tu aprendizaje. En la construcción del mismo se han utilizado una serie de iconos y links, que requieren tu participación en el descubrimiento de los contenidos, ya que deberás interactuar con los mismos para ver la información. De esta manera, el seguimiento del curso se convierte en una experiencia dinámica que requiere de una participación activa del alumno, lo que facilita la rapidez en la comprensión y uso de la información. Ello contribuye a conseguir que el curso resulte más entretenido y no debemos olvidar que el entretenimiento acrecienta el interés, el cual, a su vez, favorece la atención y concentración, que se traducen en mayores niveles de aprendizaje.

  • Actividades. Hemos desarrollado ejercicios y casos prácticos interactivos, integrados en los contenidos, que fomentan la participación e interacción continua de los alumnos y permiten que vayas afianzando los conocimientos al mismo tiempo que los adquieres, con el fin de que llegues totalmente preparado a la evaluación final y la superes sin dificultades.
  • Tutores a disposición del alumno:
    • Un tutor de contenido experto en la materia que le resolverá las dudas concretas sobre el temario y los ejercicios.
    • Un tutor pedagógico que le ayudará y motivará a lo largo del curso. Se pondrá en contacto periódicamente a los alumnos informándoles de su estado de evolución y animándoles a finalizar con éxito el curso. También les informará de todo lo relativo al curso (información de interés, inclusión de documentación adicional en la biblioteca, etc)
    • Un tutor técnico o webmaster que resolverá cualquier problema técnico de acceso a la plataforma, registro de notas, etc.
  • Otros servicios. Estos cursos disponen de tutorías, correo electrónico, biblioteca (donde se encuentran documentos formativos complementarios, como el manual del curso), chat, Faqs, agenda y calendario, Foro y otros servicios incluidos en el Campus Virtual.

TIEMPO DE RESPUESTA

Los tutores pedagógicos atenderán a los alumnos en un plazo de 24 horas y los tutores de contenido en un plazo máximo de 48 horas en días laborables.

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